Tarte fraise-pistache

Réalisation

Le biscuits amande et pistache

Préchauffer le four à 180°C.

Monter 60g de blancs en neige avec 1 pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer 50g de sucre en poudre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un « bec d’oiseau ». Réduire la vitesse et incorporer 37g de jaunes d’œufs et une cuillère à soupe de pâte de pistache. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser 52g de farine et 23g de poudre d’amande et les mélanger délicatement à la main.

Couler dans un cercle de 15cm de diamètre. Parsemer de pistaches décortiquées.

Cuire à 180°C pendant environ 12min.

Retirer du four, laisser refroidir et réserver.

Le coulis de fraises

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La crème mousseline à la pistache

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Crème mousseline à la pistache

• 250 ml de lait
• 60 g de sucre en poudre
• 25 g de jaunes d’œufs
• 30 g de poudre à crème (ou à défaut de Maïzena)
• 50 g de beurre à chaud (beurre qu’on met dans la crème pâtissière chaude)
• 50 g de beurre à froid (beurre qu’on utilise pour monter la crème pâtissière froide en mousseline)
• 3 càs de pâte de pistache

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• Dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
• Portez le lait à ébullition puis ajoutez la pâte de pistache, mélangez bien et versez sur le mélange aux œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment.
• Maintenez l’ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière (= tuer les potentiels vilains micro-organismes) puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Mélangez au fouet (vous pouvez aussi mixer si la préparation est trop dure à lisser) puis versez le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placez au congélateur jusqu’à complet refroidissement (attention on ne veut pas la congeler, juste faire un refroidissement rapide). Une fois qu’elle est froide à cœur, mettez-la au frigo.
• Montez la mousseline pistache, pour ça mettez votre pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre à froid (il doit être mou pour bien se mélanger avec la crème pâtissière).
• Mélangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement au chalumeau votre bol pour obtenir une préparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante. Si vous avez de petits morceaux c’est que votre beurre est trop froid, il faut donc réchauffer. Si vous voyez que les ingrédients ne sont pas bien mélangez, c’est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement. Si vous avez trop réchauffé, votre préparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau.

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Le dressage

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La dégustation

Le fond de tarte est bien croustillant. La tarte est bonne quand elle est encore chaude, et tout autant le lendemain.