Ingrédients
Pour la dacquoise
- 120g de blanc d’œuf
- 60g de sucre en poudre
- 120g de sucre glace
- 90g de poudre d’amande
- 30g de poudre de noisette
Pour le croquant crêpe dentelle et praliné
- 195g de pâte de praliné
- 40g de chocolat au lait
- 105g de crêpes dentelle Gavottes
Pour la mousse au chocolat et au praliné
- 100g de pâte de praliné
- 100g de chocolat au lait
- 100g de chocolat noir (typiquement, Valrhona Jivara)
- 1g d’agar-agar
- 700g de crème liquide à 35% de matière grasse
- 80g de jaune d’œuf
- 65g de sucre en poudre
- 20g d’eau
Réalisation
La dacquoise
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Poser un cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone.
Monter 120g de blancs en neige et les serrer avec 60g de sucre en poudre.
Mélanger 120g de sucre glace, 90g de poudre d’amande et 30g de poudre de noisette. Incorporer le mélange de poudres aux blancs en neige. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois, sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser l’appareil dans le cadre et égaliser.
Cuire 12min à 180°C.
Retirer du four et laisser refroidir une dizaine de minutes. Décoller très délicatement et laisser reposer sur une grille. Laver le cadre.
Le croquant crêpe dentelle et praliné
Faire fondre au bain-marie 40g de chocolat au lait. Ajouter 195g de pâte de praliné et mélanger.
Ajouter 105g de crêpes dentelle réduites en miettes. Mélanger.
Répartir sur la dacquoise et lisser avec le dos d’une cuillère.
La mousse au chocolat et au praliné
Faire fondre 100g de chocolat noir et 100g de chocolat au lait au bain-marie. Ajouter 100g de pâte de praliné et mélanger. Réserver au tiède.
Verser 80g de jaune d’œuf dans un grand saladier et les fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume.
Préparer un sirop avec 65g de sucre en poudre et 20g d’eau et le chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne 121°C (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet tout en fouettant. Continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Réserver la pâte à bombe ainsi obtenue.
Fouetter 700g de crème liquide très froide.
Dans une petite casserole, faire bouillir 1g d’agar-agar avec un peu d’eau, pendant 1min. Mélanger à la pâte à bombe.
Verser le mélange de chocolats dans la crème fouettée et mélanger délicatement.
Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.
Couler tout de suite dans le cadre, par-dessus la dacquoise et le croquant. Lisser à l’aide d’une spatule.
Réserver au frais pendant 4h minimum.
Le démoulage et la décoration
Décercler délicatement. Au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives.
Si souhaité, décorer, par exemple avec du cacao en poudre, avec des macarons ou avec des noisettes caramélisées.
Si l’on souhaite réaliser un nappage, il faudra préalablement congeler l’entremet.
La dégustation
Conserver au frais. Sortir du frigo et tempérer 30min avant dégustation.